歷史與傳承

一、不折不扣傳統釀造，原汁原味肖家醋真

(作者：鄭玉德)

　　閬中制醋的歷史，至今應有2700年。據傳唐代閬中的“丁缸醋”小作坊，星羅棋布，“寶鼎”名牌，盛極一時。至于名牌“保寧醋”的釀造，則始于明末清初。山西逃難人索義廷落戶閬中，用麥麩加中藥制曲釀醋，招牌為“一支鞋”(落戶閬中之意)，醋因久存不腐，醇香撲鼻，微酸回甜，開胃健脾而譽滿省內外。清朝時期閬中的四大醋坊(索永順醋坊、田福順醋坊、崇新長醋莊、鄭長盛醋坊)均處于索氏師門。1915年，閬中肖澤根“崇新長”醋莊所制的藥醋參加“巴拿馬太平洋萬國博覽會”，獲得金質獎章。

　　清末民初，閬中人肖澤根棄儒經商，在城南開設“崇新長醋莊”。為了便于精制發酵曲藥，又開設了中藥房。其制曲用藥多達62味。肖頗重商業道德，講求經營科學。曾在店鋪門聯上寫道：“貿易中豈無學問，權衡上定有經綸”。肖澤根的“崇新長醋莊”講求誠信，獨魁諸家，所產之醋品質優良，“寶鼎牌”醋曾在成都勸業場榮獲金質獎章;1921年和1927年，先后在四川省舉行的第二次勸業會和成都花會上均獲銀獎。特別是“小笆簍醋”馳名省內外。

　　新中國建立后，工商聯營，閬中組建了保寧醋釀造合作社(閬中古稱保寧，保寧醋因盛產于保寧府而得名)，肖氏父子肖清泉、肖忠興均在保寧醋負責技術工作。

　　改革開放期間，1987年8月閬中蠶種場組建閬州醋廠，聘請保寧醋廠技師肖忠興為廠長、總工程師，所產之醋與保寧醋并駕齊驅。

　　1999年，肖忠興自建醋廠，閬中市肖家醋業有限公司，生產“崇新長牌”肖家手工醋。不折不扣地按祖傳工藝，用白叩、砂仁等62味中藥，加大米、小麥、包谷麩皮粉碎發酵20余天制成塊曲;大米蒸熟，加塊曲、加水進行糖化6-7天，加麥麩皮、回糟拌槽，發酵4-5天翻槽一次，四十天左右柸子成熟，再經過下醋(回淋)，消毒滅菌(熬醋)、冷卻、裝瓶。人們品嘗所產之醋高度贊譽：不折不扣傳統釀造;原汁原味肖家醋真。

二、肖家醋第三代傳承人——肖忠興

　　肖氏家族——肖忠興口述

　　我生于1948年，在我們這個家族里我這個輩分中，我的年齡是最小的，現在留在閬中的肖氏家簇后輩都喊我幺爸，我父親（肖清泉）在的時候，忠字輩分的人也喊我父親幺爸，我還沒有出生的時候爺爺就已經去世了，肖家的其他長輩告訴我，我們這一房人是幺房，我在很小的時候聽我的長輩說，我們肖家在閬中過去是很輝煌的，我出生的歲月家道中落，父親給我取名忠興也是給予厚望的。

　　父親告訴我，我爺爺去世的很早，二爺（肖澤根）對我父親關愛有加給予了很多的幫助，不然我們幺房這一家人是很難生活的。肖澤根我二爺是個非常了不起人，他從嚴治家，造福鄉里，肖氏家族因為他當時名冠全城，在當時那個年代非常輝煌，他是我們肖家的當家人，對子孫后代要求非常嚴格，當時我們肖家的生意很廣，除了開醋坊外還有鹽、棉紗、生絲、木材、藥材、山貨、桐油等，我的爺爺當時負責肖家的雜貨生意，是我二爺的得力幫手，因操勞過度，積勞成疾，不幸去世了，那時候我父親還很小，我二爺就把我父親帶到身邊學習醋的釀造工藝，我父親的哥哥肖志遠那候已經成年，也就是我大爹，安排在私塾成了一名私塾先生，大爹因病也早年去世。我父親在二爺肖澤根的指導下成了一名優秀的釀造師，后來二爺就安排我父親到南部靠近河邊的街道當時喊的河街辦分號，我父親在南部生意做的很好，我二爺經常在家族眾人面前表揚他肯學、肯研究、肯吃苦。當時閬中下新街“崇新長”肖家醋房就是我的胖二爸肖時齋在管理了，當時那個年代整個肖家都很難，肖氏家族家道從此逐漸中落了。1970年我進入了保寧醋廠做了一名釀造工，家族的藥醋制曲配方也無償捐獻給了國家醋廠合作社(也就是現在的保寧醋)。1999年我興辦閬中肖家醋廠，2012年我把廠里的一切事物交兒子打理，我希望我們肖家醋祖輩留給我們的手藝要代代傳承，肖家祖訓 “商人以信義為無形資本，無欺為生財妙法”。信用和道義是我們代代必將傳承下去的根本。

三、摘編二：1996年《南充市文史資料》第五輯第5頁——第8頁：

崇新長醋莊

　　清末，閬中人肖澤根棄儒經商，在城南開設“崇新長”醋莊。為了便于精制發酵制曲藥，又開設了中藥房。其制曲用藥多達62味。肖頗重商業道德，講求經營科學。曾在店鋪門聯上寫道：“貿易中豈無學問，權衡上定有經綸”。又手書“商人以信為無形資本，無欺為生財之妙法”。他交際甚廣。民國年間，肖家生產的“寶鼎牌”保寧醋曾在成都勸業場榮獲金質獎章;1915年巴拿馬運河開鑿竣工而舉辦的太平洋萬國博覽會參加比賽獲得金質獎章。1921年(民國十年)、1927年在四川省舉行的第二次勸業會和成都花會上均獲銀獎。

四、摘編三：《嘉陵江畔傳奇》(摘選)——閬中歷史文化名城會2010年12月編

（作者：柯華）

　　嘉陵江畔一奇葩——北倚蟠龍山，南望錦屏山，東仰白塔山，西臨滕王閣的閬苑平原，清澈碧綠的嘉陵江三面環繞，閬中縣便位于此。

　　縣城東南有一株枝繁葉茂的銀杏樹，每逢收獲季節，累累白果壓彎了枝頭，白果樹街因此得名。由白果樹街的36號向西南角拐彎，是財神樓1號，這里坐落著一座多層院落，被鄰人稱之為“蕭家大院”。大院又分割為若干小院，中心小院堂屋的右側供桌上，矗立一尊一米多高的半身黑白瓷像，面目清秀，氣質端莊，目光炯炯，儒雅而神色自若，年約五旬的瓷像主人，就是我的外公蕭澤根。

　　我是未曾見過外公的，但由于我的母親、六舅和八舅的臉型，都酷似瓷像上的外公，因此，在我幼小的心靈中，一直有著與他似曾相見的感覺，而關于他的傳說，這七十多年來，也常在胸中蕩漾。在今天這個網絡化的時代，人的個性與自由、人格與尊嚴，都相應得到了很好的尊重，這也讓我有信心和動力，把沉寂了一百多年的關于外公的故事，他為家鄉無私奉獻的高尚情操，以及蕭氏家族的一些演變，包括那個時代一些鮮為人知的歷史背景，寫作出來呈現給各位親友與讀者。

　　光緒初年，華北大旱。這次大旱時間長、范圍大、后果特別嚴重。從1876年到1897年，大旱持續了整整四年;受災地區有山西、河南、陜西、直隸(今河北)、山東等北方五省，并波及蘇北、皖北、隴東和川北等地區;大旱不僅使農產絕收，田園荒蕪，而且“餓殍載途，白骨盈野”，餓死的人竟達1000萬以上!由于這次大旱以1877年1878年為主，而這兩年的陰歷干支紀年屬丁丑、戊寅，所以人們稱之為“丁戊奇荒”;又因河南、山西旱情最重，又稱“晉豫奇荒”、“晉豫大饑”。

　　我的外公便誕生于此時，那是1878年。外公蕭澤根又名蕭延湑，自幼聰明好學，飽讀經學詩文，曾是清末秀才。在他成長的年代，真的可以用“內憂外患”來形容，除了不斷發生的自然災害之外，彼時也正是國家、民族政治、經濟大動蕩的時代?！凹孜绾稹?、《馬關條約》、“戊戌政變”失敗、“六君子”壯烈犧牲……這些都深深影響著有民族憂患意識、以“國家興亡匹夫有責”為己任的外公，面對列強的侵略、清政府昏庸腐敗的現實，外公毅然放棄了科舉之路，立志走發展民族資本主義經濟的道路，并選擇了制醋業作為實現自己理想的行業。

　　醋，據傳是由古代釀酒大師杜康的兒子黑塔發明而來，因黑塔學會釀酒技術后覺得酒糟扔掉可惜，由此不經意釀成了“醋”。我國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋。但閬中醋文化一樣也有悠久的歷史，外公既是閬中醋文化的繼承者和創新者。創業伊始，他首先在下新街創辦了“崇新長”醋房，學習借鑒閬中“索永順”醋房的經驗，在索氏制醋的基礎上改革創新，組織技師反復研究，最終將索氏用藥39味增加為62味。醋的味道好壞，用水很重要，外公制醋在用水方面舍近求遠，專取嘉陵江與白溪濠交匯之處的龍王灘漩渦水制曲釀醋，用這里的水釀造出來的醋，味道甘美，被愛醋之人形容為“飲若瓊漿”。

　　光緒20年(1894)年，資產階級民主革命的先驅孫中山先生上書清廷，提出“人盡其才，地盡其利，物盡其用，貨暢其流”的四大治國之本崗領，這個綱領促使外公進一步領悟到，要國富民強就必須發展經濟。他閱讀了胡適文集、陳獨秀文集等大量思想著作，追求民主自由的先進思想得以萌發，從此，在他成年后的人生道路上，堅定地要摒除封建陋習，以自由、民主、平等、博愛去開拓自己的人生道路，身體立行去創業、治家，成為了他堅定的生活信念。

　　在制醋取得初步成功之后，外公意識到，雖然自己的醋產品受到了當地居民的歡迎，但當時產品的質量和口感還并未達到一個更高的高度。為了開闊視野，更好地感受其他城市的商業氛圍，他來到了成都考察。

　　在成都的春熙路北口，有一處商業場所，最早叫勸業場，建于清朝末年。是四川最早的近現代商業街，也是四川乃至西南現代商業的開端，已經有100多年的歷史了。

　　勸業場是修在總府街與華興街之間的原老鹽店一帶，光大興土木的修建時間，就花了十多個月，開銷的白銀達四百萬兩之巨。勸業場一開張，就成為成都周邊地區最大的一個商場旺鋪。整個商場建筑為

　　磚木結構中西式樓房。全長近百丈，分前場、后場、場中間辟有東西

　　支路，街面不寬，緊湊得很。倘若是這邊商鋪在討價，對門子的店里邊都聽得清清楚楚。前場口南向總府街，后場口北向華興街，前后的兩個場口均辟有輿馬場地，專備游人停駐車馬。

　　勸業場的盛景，擴大了外公的視野，耳目為之一新，更增添了他振興川北家鄉的信心。他認識到要釀成好醋必須要有好曲子，為保證制曲中藥的藥源和質量，他在醋房旁邊開設了一處中藥鋪。在制作工藝上，又制定了嚴格的工藝流程，從制曲、煮頭、拌糟、淋醋、熬醋、包裝等各個環節進行規范。按照這個流程，“崇新長”制出的“三鼎”牌保寧醋，質量高、成色好、味道美，遠銷川內外，很多消費者都選擇竹簍、竹筒包裝的醋制品，作為特色禮物饋送親友。

　　1915年，“崇新長”的保寧藥醋獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金質獎章。1903年至1915年，美國人用了十幾年時間鑿通巴拿馬運河。從此，太平洋與大西洋在運河處貫通。美國人遂于1915年召開“慶祝巴拿馬運河開航太平洋萬國博覽會”。這是世界上第一次最大型的博覽會。此次博覽會應邀參加者共41國。在此次博覽會上，我國的“保寧醋”、“茅臺酒”等名特產品獲金質獎章。

　　外公創制的“保寧醋”為古老的中華民族和國家增了光，為閬苑古城添了彩。1921年，“保寧醋”又奪得了成都勸業會銀質獎章，1927年再度獲成都花會銀質獎章。外公趁勢在南部又開設了分店，并帶動了當地醋業生產快速興旺發達起來。

　　在醋業釀造蒸蒸日上的時候，外公未滿足現狀，開始了為物盡其流而奔忙，他大膽地打破“蜀道難，難于上青天”的地域封閉觀念，獎川北豐富的物資如食鹽、土布等沿嘉陵江運往甘肅南部和四川交界的碧口;從碧口運木材、銀耳、木耳下南充，將桐油、豬鬃等運往重慶。運貨的木船再將蘇廣的雜貨沿嘉陵江運至閬中。為繁榮縣城經濟，便利民眾，在醋房近旁又開設了雜貨鋪，成為商品流通的鼎盛時期。我少年時，外婆指著財神樓1號的一座大廳告訴我：“這原來是放木耳、銀耳的倉庫?！蓖夤\籌帷幄，將醋坊生產、南北商品流通等業務，紅紅火火地發展起來了，為早期閬苑商品市場經濟的發展留下了很好的模板和口碑。

　　外公在生產、流通領域不僅創新，摸索了一套經營之道，更注重信譽，信守職業道德，將經史中民族優良傳統和川北的人文理念融于新興的民族資本經濟發展之中。他在鋪面的門聯上親撰“貿易中豈無學問，權衡上定有經論”，并手書“商人以信義為無形資本，無欺為生財妙法”。無形資本為不具備實物形態和專有技術而能為企業帶來經濟利益的特殊權利，外公將它歸納為信用和道義。無形資產一詞，在我國是改革開放，外資進入后，商企界才廣為運用的經濟術語;而早在半個多世紀的二、三十年代，我的外公就將其形成經營理念而沿用，并將商品流通作為經論學問在探求實踐，摒除了一些輕視商品經濟的觀念。他非常注重信義，外公的長孫就取名為忠信。

　　作為他的后代，在21世紀的今天，重溫外公這些教誨，深為他老人家的先進思想和審時度勢而嘆服，為他把傳統的民族道德融合進經營理念中去而感慨，他不愧為川北地區有口皆碑的實業家，閬苑新儒商的先驅。

五、肖家醋現狀

　　閬中市肖家醋業有限公司，一直傳承著古法釀造的傳統工藝，來閬旅游的游客把肖家醋作為了旅游必買產品，很多游客把購買肖家醋寫進了來閬中旅游攻略，街頭巷尾口口相傳：“吃醋必吃肖家醋”。2014年被相關部門評定為重合同守信用企業，2015年四川電視臺《四川味道欄目組》評定為地方民間好味道推薦品牌;肖家醋使始把產品質量放在首位，強化質量管理，傳統工藝與現代技術相結合嚴格食品安全管理、提高競爭優勢和企業的現代化管理水平、持續滿足顧客的需求和期望，認真學習并貫徹執行《質量管理體系要求》和《食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求》標準。在充分調查討論的基礎上，以標準要求為準繩，結合企業自身的性況對質量管理體系和食品安全管理體系進行策劃管理。自建廠以來，始終秉承“實事求是、真抓實干、與時俱進、再創輝煌”的企業宗旨;堅持“釀造放心食醋”的質量方針;堅持“發酵工藝傳統化，機械設備現代化，品牌設計古典化，企業管理科學化，市場營銷國際化”五化原則;堅持以經濟效益中心，最大限度發揮地方特色產品優勢，堅持改革創新，堅持技術進步，并以“政治和諧、效益倍增、企業節約、環境優美、設備精良、機制創新、產品一流”為企業愿景，再創始祖當年輝煌傳承發揚閬中醋文化。